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Hamburguesas Veganas

Las hamburguesas veganas se pueden clasificar en cuatro tipos:

  1. Las clásicas hamburguesas veganas de primera generación, incorporan principalmente tofu obtenido de la soja, seitán obtenido del gluten de trigo, distintos tipos de hongos y, en algunos casos, la fruta del árbol del pan o vijahoó. Se trata de las principales fuentes de proteína vegetal en las culturas veganas orientales. No incluyen ningún tipo de ingrediente animal como ovoproductos (clara de huevo), gelatina o derivados lácteos (caseína). Sus características organolépticas suelen ser muy distintas de las de la carne y son productos que no suelen ser consumidos por los no veganos (semi-vegetarianos o flexitarianos).

  2. Las clásicas hamburguesas vegetarianas o semi-vegetarianas para ovo, lácteo u ovo-lácteo vegetarianos, no sólo incorporan ingredientes vegetales con un alto contenido en proteína sino también ingredientes de origen animal como la clara de huevo o la gelatina para mejorar sus características organolépticas. Sus características organolépticas siguen siendo bastante distintas de las de la carne, aunque su consumo está aumentando con bastante rapidez entre los semi-vegerarianos o los flexitarianos.

  3. Las nuevas hamburguesas veganas de segunda generación, que sólo incorporan ingredientes vegetales,  como aislados de proteína vegetal o proteína vegetal rehidratada y distintas sustancias ligantes de origen vegetal.  Incorporan también grasa de origen vegetal para mejorar la palatabilidad como el aceite de coco, el aceite de colza o el aceite de girasol. Startups como Beyond Meat o Impossible Foods están consiguiendo que sus características organolépticas (tanto su sabor como su textura y su color) sean muy similares a las de las hamburguesas de carne de vacuno, habiendo lanzado sus productos al mercado con un notable éxito y esperándose un crecimiento muy rápido de sus ventas. Para igualar el contenido en hierro de la carne de vacuno y proporcionar al producto un "sabor a sangre", Impossible Foods añade al producto una leghemoglobulina (a la que denominan "heme"), obtenida mediante manipulación genética. 

  4. Hamburguesas veganas de tercera generación que replican con precisión las características organolépticas de la carne de vacuno y su perfil nutricional (incluido el perfil de aminoácidos esenciales y los contenidos en hierro hemo y en vitamina B12, altamente biodisponibles), mejorando algunas de sus propiedades nutricionales (bajo contenido en grasas saturadas, alto contenido en ácidos grasos omega-3 y en DHA y en otras sustancias bioactivas). La utilización de extrusoras diseñadas a la medida y de impresoras 3D pueden desempeñar un papel clave en la producción de estos nuevos productos. Las hamburguesas se elaboran en plantas inteligentes en las que la energía es 100 % renovable y se evita la dependencia de la cadena de frío (alto consumo de energía) mediante nuevas tecnologías de conservación y envasado como los equipos de altas presiones. Ninguna de las hamburguesas veganas que actualmente se están comercializando pueden ser consideradas hamburguesas veganas de tercera generación.

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